葡萄酒常用添加剂
2019-09-18
在葡萄酒酿造过程中，科学合理地加入添加剂往往都是有利无害的，因为这些葡萄酒添加剂的使用可以提升酒液的感官品质（风味、香气等）、稳定性以及陈年潜力。当然葡萄酒中的有些添加剂目前也仍是饱受争议的，但是不管这些添加剂是有利还是有弊，多一些了解对于我们品鉴总是有帮助的。
和其他的饮料不同，葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的。但是这并不意味着葡萄酒就全部都由葡萄酿制，不含任何相关的添加剂（Additives）。
雨水、温度、阳光和风等天气因素都会影响葡萄的生长，每个年份的天气状况各不相同，产出的葡萄果实也会质量不一。当某个年份的葡萄果实质量未能达到预期的要求，酒庄就有可能在酿酒过程中加入一些添加剂，以提升葡萄酒的品质。
添加剂分为常用的和纠正性的，如果要用到纠正性的添加剂，说明酿酒葡萄的质量有问题，或许是气候的原因，也可能是酿酒技术的问题。品一杯葡萄酒，要找出酿酒师到底在葡萄酒中添加了什么东西其实是特别难的。我们或许可以反着来，当发现一款葡萄酒有缺陷时，想想为什么会出现这一问题。
本文将为您介绍一些常见的葡萄酒添加成分。 很多人认为天然的才是健康的，但实际上，如果没有添加剂，葡萄酒在酿造的过程中就很容易感染细菌，也非常容易发生氧化反应。所以基本上所有的葡萄酒中都会添加少量的添加剂。事实上，有些添加剂是无害且对葡萄酒有利的，我们也没必要一谈添加剂就色变。
1、为什么葡萄酒中要有添加剂？
不必惊讶，不管是超市品牌葡萄酒还是膜拜酒都会在酿造过程中使用添加剂。事实上，自从葡萄酒酿造早期时，葡萄酒生产商就经常在酿造过程中加入糖分以增加葡萄酒的酒精度和酒体的饱满感，使用亚硫酸盐（Sulfites）作为防腐剂，利用鱼胶（Isinglass）过滤葡萄酒中的沉淀。现在，葡萄酒生产商经常使用酒石酸（Tartaric
Acid）、酶（Enzymes）或者其他的物质来提高葡萄酒的感官质量（味道、气味等）、稳定性、澄清度、颜色以及陈年潜力等品质。
2、葡萄酒添加剂有哪些？
（1）亚硫酸盐（Sulfites）或二氧化硫（Sulfur Dioxide）：有益的。
所有的葡萄酒中都含有或多或少的亚硫酸盐——这是葡萄酒发酵过程中的一个副产物，但是大部分酿酒师还会往其中加入微量的亚硫酸盐作为防腐剂。其主要作用是为了防止葡萄酒滋生细菌和抗氧化。
首先，它是一种保护剂，能杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染。
其次，它还是一种抗氧化剂，可以防止多酚、单宁、色素等物质氧化；又能让葡萄酒的酸度保持稳定；还能稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程。
简单一点来说，就是它在保护酒液的天然水果特性的同时，又防止酒液老化。。在甜葡萄酒、白葡萄酒或桃红葡萄酒中添加的量更多些。亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。
一般情况下，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫（Sulfur Dioxide），葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是，酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫，以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”（Contains Sulfites）。
亚硫酸盐在酿酒过程中的几个不同点添加，包括：
收获 - 当葡萄被带到酿酒厂之前可以撒上亚硫酸盐。
破碎 - 亚硫酸盐阻止葡萄与天然酵母发酵。
发酵 - 在期望的点停止发酵过程。
装瓶 - 通过防止葡萄酒与氧气相互作用来延长葡萄酒的保质期。
（2）乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）：有益的。
乳酸菌也有助于稳定葡萄酒，
它可以软化了葡萄酒中锋利、有攻击性的苹果酸。几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒酿造中，如霞多丽。牛奶里也有乳酸菌。乳酸菌可以使葡萄酒的口感、味道变得更圆润柔和。在葡萄酒的酿造过程中，有一项工序叫苹果酸—乳酸发酵（Malolactic
Fermentation，简称 MLF），MLF 通过细菌转化的方法将葡萄酒中尖刻的苹果酸转化成柔顺的乳酸。几乎所有的红葡萄酒都要经过
MLF，一些浓郁型的白葡萄酒也会经过 MLF 工序。
只是添加亚硫酸盐来消除葡萄酒中的所有有害细菌，但对于某些葡萄酒来说，正确的细菌实际上是一件好事。当酒的酸性太强时，酿酒师在酒中添加乳酸菌，把葡萄中天然存在的硬苹果酸（tart
malic acid）转换成柔和的苹果酸（malic acid），这给酒以柔顺的口感。
（3）糖（Chaptalization）：有争议的。
在一些气候寒冷的产区，当地的葡萄很难达到完全成熟，常会在糖度过低，酸度较高时采摘，因此在凉爽产区，“加糖”是很普遍的做法，也是法律允许的。当自然生长的葡萄无法积聚足够的天然糖分用于酒精发酵，就必须加糖，如法国、德国、美国东北部。
有人认为加糖酿造是一种欺骗消费者的行为，事实是，特定品种不加糖就无法酿成酒。
你能喝出有些葡萄酒加糖了吗？
正规的“加糖”酿造法只会影响酒精度，而非甜度。有些资深品酒师认为，加糖葡萄酒虽然酒精度升高了，但缺乏复杂度，口感过酸。有时候葡萄中的糖分不足，酿出来的酒酒精度不足，这时候就有必要人工加糖来辅助发酵。有些人认为人工加糖有欺骗性，也有部分人认为有些葡萄品种如果不加糖，就无法酿造出葡萄酒。
从罗马时期开始，酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分，之后，法国化学家让-安托万·沙普塔（Jean-Antoine
Chaptal）发现，往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜，却能提高葡萄酒的酒精度。现在，法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的，但对添加的糖分剂量有着严格的规定；而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国，加糖则是违法行为。
一瓶葡萄酒，应该能够反映出这个年份的特点，额外添加东西是犯法的。
比如，波尔多知名列级庄美人鱼酒庄，被查出2016年在酒中添加了糖份。不仅酒庄当年的53,000瓶酒全部销毁，总经理被判三个月刑期，酒庄还缴纳了20万欧元的罚款。
加糖的时候选在发酵旺盛的时候加比较好些，因为葡萄刚开始发酵的时候原料里的糖度还比较高，加糖进去糖度太高会抑制酵母作用，发酵一段时间后葡萄里的糖被分解得差不多了，此时加糖给酵母提供粮食，这样生成的酒精度要高些。加糖为了防止不均匀可以先用葡萄汁把糖溶解再加。大家平时加糖葡萄酒喝起来酸酸甜甜的，是为了让酒甜，其实在专业的发酵中加糖的目的是为了提高酒精度。我们之所以喝起来甜是加了糖酒的糖度高，盖住了酒度，加的糖度高又不加酵母只利用野生酵母来发酵，发酵不彻底，酒就比较甜。
（4）甜味剂
甜味剂包括简单的糖浆，果汁和浓缩物，甚至蜂蜜。
基本上有两种方法可以达到葡萄酒所需的甜度：一种是使用一种酵母菌株，当葡萄酒达到一定的酒精含量时会停止繁殖，留下任何未发酵的糖来使葡萄酒变甜。另
甜味剂包括简单的糖浆，果汁和浓缩物，甚至蜂蜜
一种是完全发酵葡萄酒（让酵母消耗掉所有的糖），然后用糖或其他甜味剂使葡萄酒变甜。甜味剂的形式是简单的糖浆（糖溶于水），果汁和浓缩果汁，由葡萄和其他水果，甚至蜂蜜制成。甜味剂通常与稳定剂，例如山梨酸钾或山梨酸，同时添加，以防止任何剩余的酵母将额外的糖转化为更多的酒精。
（5）酒石酸（Tartaric Acid）：有争议的。
在一些气候炎热的产区，葡萄的成熟度过高，缺乏自然的酸度，为酿出酸度均衡的葡萄酒，有些酒商会在酿酒过程中添加酒石酸。大部分人都认为应在葡萄的成熟度和酸度都达到一个较好的状态时采摘葡萄，因而葡萄采摘的时间安排非常重要。但是，也有一些不可控的因素会影响到酿酒葡萄的质量，当葡萄的酸度不足时，会在酿酒过程中人工添加酒石酸。
“加酸”这种工艺在一些气候炎热的产区常见，如阿根廷、澳大利亚、加州、华盛顿、意大利和南非，由于当地葡萄采收时成熟过度，缺乏自然酸度，酿出的酒口感松弛，这时就有必要加点酒石酸。一般说来，加酸的酒带有不自然的甜馅饼风味，余味尤其明显，好似苏打汽水。
葡萄酒的酸含量有助于确定其颜色，强度，亮度和风味等特征。虽然所有葡萄含有一定量的天然存在的酸，酿酒师检查的pH值，在酒的整个发酵过程中常加入酒石酸、苹果酸、柠檬酸或包含三者的某种组合的酸混合物。这些葡萄酒酸为葡萄酒带来酸味，有助于其特性、平衡和质地
- 或口感。
（6）酸化和降酸（Acidification and Deacidification）
酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（Malic Acid）和乳酸（Lactic
Acid），以提升葡萄酒的酸度；而在葡萄酒本身的酸度过高，破坏了葡萄酒的平衡的情况下，酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙（Calcium
Carbonate）以降低酸度。
（7）高温瞬间灭菌法：不利的。
葡萄酒被快速加热和冷却。这个过程可以杀死细菌，但也会影响葡萄酒的香气。
（8）硫酸铜：不利的。
用于中和硫化氢的气味，但不被推崇，毕竟硫化氢的气味，往往通过醒酒就能解决。在酿酒过程中可能会出现一些失误，葡萄酒会产生臭鸡蛋的味道。这时会在葡萄酒中加入非常非常小含量的铜（因为铜是重金属）以摆平因硫化氢产生的令人不愉悦的气味。
（9）
紫色梅加（Mega Purple）
紫色梅加是用葡萄生产的一种浓缩葡萄汁，只要往葡萄酒中加入微量的紫色梅加，葡萄酒的颜色就能由淡红色变成深红色，用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味，一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题，有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒，是加入小西拉（Petite
Sirah）和紫北塞（Alicante
Bouschet）葡萄混酿的一种扩展方式；另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。
（10）水分（Water）
当葡萄的糖分过高，酒精含量也会偏高，有些酿酒师会采取加水稀释的工艺，当然加水的同时，也稀释了酒的香气与风味物质，此方法常见于廉价的商业性葡萄酒。
在大部分国家，向葡萄酒中加水是不允许的，但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒，生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄，以提高葡萄的糖分含量，增加葡萄酒的酒精度。但是，较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收（酒精度越高，税率越高），因此，加利福尼亚州（California）等部分葡萄酒产地为了解决这一问题，允许向葡萄酒中添加一定量的水分。
（11）水分反渗透（Reverse Osmosis）
反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法，反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度，还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。
（12）培养酵母（Cultured Yeasts）
酵母是酿酒过程中的关键成分，因为它们通过称为发酵的过程进行将葡萄中的糖转化为酒精的实际工作。天然存在的空气酵母，酿酒师称为环境酵母，随处可见，虽然它们中的任何一种都会将糖转化为酒精，但并非所有这些都会以相同的速率起作用或产生所需的效果。出于这个原因，许多酿酒师使用亚硫酸盐杀死任何环境酵母，然后添加特殊培养的葡萄酒酵母菌株，以在成品葡萄酒中建立所需的风味和质地。与环境酵母不同，培养的酵母
菌株以可靠和可预测的方式运行，确保葡萄酒商可以批量重复产生相同的结果。
酵母分为人工酵母和天然酵母，天然酵母生长于葡萄园的葡萄皮上。很多葡萄酒生产商会购买人工酵母来发酵葡萄酒；少数葡萄酒生产商在葡萄酒酿造过程中只用天然酵母。大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同，人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母，从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母，两者没有对错之分，但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。
（13）酵母营养素（Yeast Nutrients）
不是说葡萄（或更具体地说，葡萄中的糖）应该是酵母营养素吗？是的......但有时这还不够。酵母营养素通常在发酵过程中添加到葡萄酒中，以确保所需的葡萄酒酵母具有足够的正确种类的食物，以促进快速启动，稳定繁殖和完全发酵。
与正确的酵母菌株，正确比例的葡萄与酵母和适当的发酵温度一起使用，酵母营养素可以帮助确保成品葡萄酒不会太甜。酵母营养素是非葡萄酒（有时称为“乡村酒”）的必需品，如桃子或浆果酒。
（14）单宁粉（Powdered Tannins）
单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素，它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感，提高了葡萄酒的饱满度与风味。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时，酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉，以提升葡萄酒中的单宁含量。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄皮、梗及葡萄籽浸渍提取，或者从橡木桶萃取橡木内的单宁。
单宁的多少可以决定红酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，缺乏厚重感。单宁优质、丰富的红酒经过多年的陈酿，能够衍生出更加细致醇厚的风味。
单宁天然存在于葡萄籽，茎和皮中，以及由某些木材制成的葡萄酒桶中。它们有助于葡萄酒的质地，风味和身体，并且因为它们可以防止葡萄酒与氧气反应，它们也可以作为天然防腐剂。单宁几乎存在于所有红葡萄酒中，因为葡萄在发酵过程中保留在葡萄皮中，但是必须将它们添加到白葡萄酒中，因为它们是在去除葡萄皮的情况下发酵的。可以在红葡萄酒中添加额外的葡萄单宁，以丰富葡萄酒的味道和身体或增强其颜色。单宁对舌头产生敏锐的收敛效果，在嘴唇两侧产生干爽的感觉。
（15）橡木片（Oak Chips）
酒和橡木桶接触，可以带来咖啡，香草，烤面包，以及各种香料的味道，这极大的提升了葡萄酒的复杂度和饱满度。但是质量较好的橡木桶一般价格不菲，因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。
由于橡木桶的成本较高，一些橡木桶的“下脚料”，如橡木片、橡木条、橡木屑、橡木粉等等橡木桶替代品就出现了，在发酵陈年过程中，也能为酒液带来更丰富的风味与更多单宁。这一方法在节约成本的同时，也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上，橡木片的作用要比橡木桶小得多。
（16）微氧化（Micro-Oxygenation）
橡木桶自身有许多气孔，因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触，产生氧化作用，这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成，还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本，会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气，模仿葡萄酒的氧化过程，这一方式便被称为微氧化。
（17）果胶酶（Pectic Enzyme）
提高出酒率，侵提香气多酚物质，提高澄清度。
酿酒师使用果胶酶来破坏细胞壁，将葡萄皮分开并从葡萄中提取更多汁液。果胶酶也用于澄清葡萄酒并去除由剩余果胶引起的浑浊或“混浊”。
酶也可用于改变成品葡萄酒的风味和香气。一种名为溶菌酶的酶（天然存在于蛋清和人类眼泪等中！）有时用于控制乳酸发酵的过程，当细菌将葡萄的天然酸味苹果酸转化为更温和，更柔和的味道时，就会发生乳酸发酵过程。
（18）澄清剂（Clarifiers）
我们已经提到，果胶酶可以帮助清除葡萄酒中的雾霾，但它们只能处理水果果胶留下的残留物。其他几种澄清剂用于清理在桶（或瓶）的下方的酵母和其它杂散颗粒。
一种常见的澄清剂，称为膨润土，是由火山灰制成的细粘土，通过吸引带正电荷的颗粒起作用。其他如Sparkolloid（由化石藻类制成）或壳聚糖（chitosan，由甲壳类动物的外骨骼制成）带正电，这意味着它们吸引并帮助分离带负电的沉积物。没有一种澄清剂可以单独清理葡萄酒;
相反，他们彼此合作来完成工作。
有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的，因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制，不含任何荤腥成分。然而，一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质，这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼胶/鱼鳔以及牛胰等。如果你不是个素食主义者，这是个极好的东西。
鱼胶经常被当作澄清剂使用，如果没有它，很多白葡萄酒会看起来很浑浊。可作为澄清剂加入白葡萄酒中，使白葡萄酒的颜色变得清亮透彻。不过，鱼胶之类的澄清剂最后会沉淀下来，这些葡萄酒澄清剂的沉淀物需要在最终装瓶之前从酒中被去除。
（19）山梨酸钾（Potassium Sorbate）
山梨酸钾是一种稳定剂，用于减缓酵母生长并“锁定”（lock down）发酵过程。
山梨酸钾是一种稳定剂，用于减缓酵母生长并“锁定”发酵过程。它可防止酵母与任何甜味剂发生作用，甜味剂于初始发酵完成后可添加到葡萄酒中以增加葡萄酒的甜味。每当使用山梨酸钾时，必须同时加入亚硫酸盐，否则可能会形成一种叫做香叶醇的化合物。香叶醇可用于制作香水或驱虫剂。
（20）氯（Chlore）
用于酿酒器具的消毒。
3、有关天然葡萄酒的争议
葡萄酒大师伊莎贝尔•勒杰容（Isabelle Legeron MW）是天然葡萄酒的拥护者
公众往往对添加剂的问题讳莫如深，所以有些酒商标榜他们的葡萄酒是真正天然的葡萄酒——酿酒过程中尽可能减少人为的干预，不使用添加剂或几乎“零”添加剂（一般使用硫化氢作为唯一的添加剂），也不使用橡木桶，追求完全天然的味道。如今天然葡萄酒的运动仍在如火如荼中，但它在葡萄酒界则是褒贬不一，最大的争议集中在这种葡萄酒的口感上。天然葡萄酒的风味范围可以说是相当广泛，有的跟大家通常所喝的葡萄酒差不多，有的则非常浑浊，充满渣滓。但是大部分人都认可这一观点：天然葡萄酒相当狂野。有人推崇它真实的口感，自然也有人认为它不是真正的葡萄酒，它糟糕的口感只会让人远离它。
4、不含添加剂的“天然葡萄酒”
虽然现在比较崇尚自然酿造法（不使用添加剂的葡萄酒）酿出的酒，但是市面上“天然葡萄酒”的产量还是非常小的，大概只占葡萄酒中产量的
1%。
天然葡萄酒外观浑浊，相比一般的葡萄酒，其果香更少，酵母气息更多，风格偏酸，闻起来像酸奶或德国酵母麦啤。当然，也有一些天然葡萄酒比较纯净、果香浓郁。
另外，即便这些酒被称之为“天然”，很多还是会添加二氧化硫。但是不管怎样，一些世界顶级的酒庄或酿酒师，都认为添加剂的使用应是非常少量的。
按照帝佰士的流程
1 100斤葡萄破碎加焦亚硫酸钾，6克（一包的一半）
直接加，和葡萄一起搅拌（剩余的一半存放酒液的时候再分2次添加）。
2.间隔1小时后 加果胶酶1克，用10ml纯净水溶解 加入葡萄中搅拌。
3.间隔8-24小时后 再加酵母10克，用100ml32-40度温水 加5克糖
加入酵母搅拌，活化15-20分钟加入葡萄中。