麻婆豆腐

麻婆豆腐的制做方法是采用四川民间的“毒”（方言）豆腐的传统作法进行烹制的，这要求，火要小，汤适量，保持汤微开，并有“咕嘟，咕嘟”声响，使豆腐烧透，深得其味，正因为采用了这种烹调方法，以牛肉末配以四川特有的郫县豆瓣酱同烧，佐以上等花椒面同食，才使得麻婆豆腐集“麻、辣、烫、捆（整）、酥、嫩”六大特点为一身，即“麻辣滚烫鲜香嫩滑”。

材料：嫩豆腐750克，牛肉末150克（牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好）、郫县豆瓣酱50克、史云生鸡汤一罐（或高汤）、绍兴陈年花雕料酒、蒜苗50克、辣椒面、花椒面、姜末、蒜蓉、豆豉十余粒、水豆粉、青椒和红椒粒、花椒面，香葱粒

准备工作：郫县豆瓣酱剁碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，盛入小碗备用。蒜苗切碎，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
豆腐切成小方块，凉水下锅，入5克盐（放盐的目的是锁住豆腐内的水份，使其更加细嫩），烧至快开时，捞出锅备用（豆腐过水时，切异不要把水烧开，因豆腐一经大火煮，体内水份外出，就会起“蜂窝眼孔”状，从而变老，所以只要水保持极热即可。凉水下锅并加盐可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用小火煸炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

制做顺序：

1. 将花椒和干辣椒入油，小火煸炒出香味至变色，捞出花椒和干辣椒
2. 将肉末入锅煸炒干水份，肉质变酥时，加入郫县豆瓣酱捻小火煸香，将酱的香味炒出来，加入姜末、蒜蓉，辣椒面继续煸炒，待出香味时，烹入料酒，酱油（酱油可不放，因为郫县豆瓣酱的咸味已经很浓），下辣椒面，炒出红油时。加鸡汤（稍多于豆腐为宜），、水开后倒入豆腐，加少许糖。
3. 豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（用锅铲轻轻铲动，以免豆腐生锅），小火（使其保持微开），慢烧，待豆腐烧透直至入味，青蒜撒入锅中，蒜苗一变色（颜色生绿，熟而不焉）。
4. 豆腐焖煮入味时，要分两次调入芡汁，第一次勾芡把汤汁包裹在豆腐上，等上半分钟至一分钟，淋入第二次芡。，两次勾芡间隔。只勾一次芡会泻掉。放入青椒和红椒粒拌匀装盘，撒入花椒面，香葱粒。

各位朋友好，大家是否听过或尝试过中国四川麻婆豆腐呢？四川麻婆豆腐在中国是一道非常著名的美食，其历史故事更是吸引人啊！因此，本组选择了这道传统美食来向大家介绍其历史故事，做法和分享其特色。好吧，现在让我们与大家一起研究研究这道特色非凡的“四川麻婆豆腐”。


麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。




关于四川麻婆豆腐历史，民间对此有三种说法。以下便是本组从网上所搜集到的不同说法。


在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。



传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。




陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年）开创于成都外北万福桥边，原名＂陈兴盛饭铺＂。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾＂陈兴盛饭铺＂的主要是挑油的夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为＂陈麻婆豆腐＂。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。