如何腌牛肉才会更嫩?

上等牛排牛柳，价格昂贵，下等货又奇韧无比，有一妙法，可使劣质牛排变顶级。

廉价牛排之所以韧，韧在其筋，若用“肉松粉”掩之，效果虽好，但其味道颇难下咽，兼且无益。

最佳方法，是用小刀，把筋插断，再用尖竹签，把牛排插一遍，牛排煎出来，就与甲级牛排无异。

至于把牛肉切片炒菜，劣质牛肉，必然韧如橡皮，切勿用肉松粉泡制，可用姜汁腌之，效果好得出奇。

大家勿小看姜汁的作用，其威力大得超乎你的想象，而且姜汁绝无不良副作用。一小块姜磨成半汤匙得姜汁，足以腌四盎司（0.25 磅）的劣质牛肉。要注意的是，腌三至五分钟便足够，如果腌得太久，牛肉片炒出来，不再是一片片的牛肉，而是变成“牛肉糊”了。究竟要腌多久的时间，这要视乎牛肉的质量，如果牛肉比牛筋还要韧，可能要腌十多分钟，这要多试几次，才能掌握准确时间。

牛肉先油炸再炒，看央视“天天饮食”金盅烧牛肉：牛肉切丁，放入料酒和盐抓一抓，加点苏打（soda powder）水，继续抓，加一点点糖，去苏打的涩味，抓到牛肉粘爽了，放入一点点玉米淀粉（因为要炸制），然后倒入沙拉油，俗话说封油，其目的使得苏打继续在牛肉里起作用，又防止外面的空气和肉直接接触，使得牛肉变干。封油既可防止肉的表面变干又可在滑油时使肉不易粘连，因为肉与肉之间有一层油脂了，所以淀粉受热糊化以后使得肉丁和肉丁粘在一起，一坨一坨的。滑油不要太热，稍微一过油牛肉变色即可，再弄就老了。

1、牛肉1斤 2、嫩肉粉10克、姜汁5克、食用碱3克（注意：最多不能超过5克！否则肉容易变得太嫩而影响口感。）、淀粉20克、盐5克、味精、鸡精各3克、蚝油8克、水少许，蛋清1个。
牛肉、蛋清拌均。上述各调味料和水、淀粉和均，分成几次与肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鲜1小时即可。

教你西餐腌制方法，绝对嫩

把适量鸡精，味精，糖，胡椒粉，老抽，耗油，美极，松肉粉，食粉放在切好的牛肉一起加适量水打15-20分钟，然后再加鸡蛋清拌匀，在放生粉拌匀，最后加色拉油拌匀即可

牛柳的腌渍：500克牛柳切长4厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片，冲净血水后用毛巾挤干水分后放入盆中，加食粉5克、嫩肉粉2克、鸡蛋液20克搅匀，并用双手用力搅打至牛柳有一定的粘度时再放料酒10克、盐3克、鸡精8克，也可适量加老抽、蚝油来增香，放入上述调料充分搅打至肉片呈现半透明状时，再加入淀粉10克拌匀，最后放入5克色拉油拌匀后放入保鲜膜内，入2-6度的冷藏箱内静置40分钟，即可使用。
注意事项：1、牛柳不可片得太薄，否则搅拌时肉片会碎。2、牛柳片洗净血水后必须挤干水分，否则上浆后容易脱浆。3、掌握好食粉、嫩肉粉的用量，食粉过多，碱味过重；嫩肉粉过多，腌渍后容易搅碎牛柳不宜冲水，牛柳上浆时可加入姜汁或蔬菜汁来去除其中的膻味，而且有别样的味道，如果牛柳冲水一个是废时间，第二最重要的是将牛柳的原味祛除了