三文鱼跃出河面
自家制三文鱼丸子（Homemade Salmon Meatballs)
2018-11-11
三文鱼是你可以吃的最健康的食物之一。它富含omega-3脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质。它可能有助于减少患心脏病和老年痴呆症的机会。事实上，美国心脏协会建议每周至少吃两次脂肪鱼（Fatty Fish）。三文鱼的温和，略带甘味和柔滑的黄油质地口感使其成为孩子和成人的最爱，而用三文鱼制成的鱼丸更是味道鲜美，口感滑爽Q弹。
所谓自家制三文鱼丸子，即是从钓鱼到制做鱼丸的全过程。
【钓鱼】
三文鱼跃出河面
开钓
上钩
【食材】
新鲜野生狗鲑三文鱼（Chum Salmon）一条，去皮去刺后得加工好的三文鱼肉1,000克
【调味料】
葱白----------------- 80克
姜末----------------- 80克
玉米粉--------------- 100克
白胡椒--------------- 5克
鸡精----------------- 5克
粉丝----------------- 30克
盐------------------- 10克
料酒----------------- 10ml
鱼露----------------- 10ml
芝麻油--------------- 5ml
鸡蛋清--------------- 2个
啤酒一罐------------- 350ml
清水----------------- 适量
【做法】
1、把姜末葱段用水在搅拌机中打成葱姜水，加入冰块备用。
把三文鱼肉切成小块
2、把切成小块的三文鱼肉放入维他密斯(Vitamix)破壁料理机中打成鱼茸。
3、把鱼茸放入搅拌机（KitchenAid Mixer）搅拌，把料酒、啤酒、姜葱冰块水分几次加入，期间要加盐、蛋清、淀粉以及冰水（温度低才容易起浆）继续顺一个方向搅拌打出胶质。搅拌的时间越久鱼丸越劲道，做出来的鱼丸才Q弹。水和鱼茸的比列是1:1。
4、锅中加入适量清水，取些鱼浆放入凉水锅中见其浮起，鱼浆即制做完成了。
5、如何将鱼丸做得软嫩而富有弹性的另一个诀窍是鱼丸要凉水下锅。用手抓取一团鱼肉浆，用手的虎口的位置挤出一个丸子出来，勺子上蘸些水，挖取一团圆形的鱼丸放入凉水锅中，鱼丸会漂浮在水面上。每挤出一个丸子都要沾一下水。
6、将勺子放入锅中，几秒中后鱼丸会自动脱落。
7、依次放入鱼丸，锅中鱼丸盛满了，用勺子在鱼丸的表面打一打，让鱼丸更圆润一点。开中小火，将鱼丸慢慢养熟，不能等它开，水温八九十度就可以了，其间可加些冷水让水温降低。因为鱼丸本身很嫩，大火滚开的话，会把鱼丸冲散。鱼丸煮熟之后，一定要在水里养几分钟，口感会更好。
8、准备好两个盆子，放入冷水，把鱼丸子捞起来，放入盆里浸泡，再放入另一个盆子用冷水浸泡，直到鱼丸完全冷却，这样可使鱼丸的口感比较Q弹。
9、待鱼丸完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。
【小贴士】
※ 鱼肉中不需要添加酱油，但料酒必不可少，要的就是三文鱼的鱼香和原味。
※ 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼浆中加入淀粉会使其增强吸水性和可塑性，有利于成形。最好是用红薯淀粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉次之，小麦粉最差。纯鱼肉如果搅拌到位，鱼肉的蛋白质和相邻的蛋白质粘连在一起了，下锅后是不会散的，因此最好的鱼丸是不加淀粉的，最多也只添加蛋清，而蛋清也是蛋白质，它可增加鱼浆的粘性。
※ 盐要加到位，其主要作用是让鱼浆搅起来容易上劲。
※ 凉水煮鱼丸可使鱼丸内外受热均匀，同时可将鱼丸中的杂质析出。
※ 加鸡蛋清可增加鱼丸的光泽度，但蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时反而会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观。
※ 而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
※ 在打浆时若加入少许小苏打粉，用以收缩肉中的水分，可使鱼浆更具粘性。
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